Por Juan Barbacil
Mirarse al ombligo fue una costumbre cristiana primitiva ideada por los monjes hesicastas de la iglesia griega ortodoxa. Algunos pensaban que el centro del alma humana se encontraba en el centro del cuerpo, en el ombligo, al que por otra parte, otorgaban importancia como nexo de unión con la vida.
Durante las últimas décadas el ámbito culinario y gastronómico español no ha dejado de mirarse al ombligo creyéndose el centro del mundo en lo referente al arte coquinario y mirando con displicencia todo lo que no estuviese en la línea de la vanguardia más radical, la innovación permanente y la modernidad total.
Vanguardia, innovación y modernidad son conceptos positivos que hay que acogerlos con satisfacción pues quiere decir que vamos por el buen camino, pero no debemos despreciar, sin haberlos conocido, otros mundos, experiencias y alternativas gastronómicas. En el caso de que además las conozcamos y sigamos obviándolas, es propio, sencillamente, de gente obtusa.
En los últimos meses he tenido la fortuna de viajar por Norteamérica, Colombia y China, y, de forma continua lo hago por Europa, principalmente Francia y Alemania. He comprobado que la cocina francesa sigue siendo la gran referencia mundial de la exquisitez, del mundo gourmet y de la sofisticación. Ir, en esos países, a un restaurante de tipo francés, es sinónimo de buen gusto y de comer bien, con casi total seguridad. Lo español, es, en estos momentos y en muchos casos, no en todos, y sobre todo en el ámbito culinario, sinónimo de “cocina molecular”, término que se quiera o no ha calado fuera de nuestras fronteras por encima de otros que se han escuchado por aquí y que, sin duda, son más acertados.
He conocido locales con un diseño moderno, con un tono “informality”, si se me permite la cursilería, en los que los códigos no asustan al cliente joven, que es el futuro, y en los que se come muy bien, con cartas de vinos en los que se encuentran desde vinos europeos, hasta americanos y australianos (busquen en esta ciudad tres locales con ese tipo de cartas que no los encontrarán), con una cocina muy cuidada y un servicio excelente y hasta divertido en lo que al vestuario y las maneras se refiere. Y baratos. Yo no voy al Mac Donald porque no entiendo los códigos de comportamiento, los jóvenes no van a los restaurantes clásicos porque no entienden las fórmulas.
Abramos nuestra visión de la jugada, volvamos a Francia, no despreciemos lo americano porque sí, cuidado con Colombia o México, vayamos por Alemania y estudiemos sus opciones, desde restaurantes hasta sus escuelas. Y luego hablemos de España. Quizá seamos los mejores pero no abandonemos ni dejemos de mirar a todos los lados.
