LA GASTRONOMÍA COMO ATRACTIVO TURÍSTICO

Por Jorge Sauleda

Cuando llega el viajero a Navarra, “la tierra de los sanfermines”, descubre la calidad gastronómica de los restaurantes y de los bares. Una calidad que no ha sido dada, sino conquistada día a día. De aquellos platos y guisos con legumbres que reconfortaban en tiempos de la hambruna a nuestros tiempos han cambiado muchas cosas. Los gustos y costumbres han cambiado, las influencias culinarias de otras latitudes se han dejado sentir, y la presencia de nuevos productos han llegado a consolidarse como materia prima sustancial de los platos más autóctonos. Pero hay un hilo conductor que enlaza cada una de las etapas de la historia de la cocina navarra: la tradición, la calidad de la materia prima y la vocación, derivada en ocasiones en devoción y obsesión, por el buen yantar y por el buen beber.

 No es extraño, pues, que de esta tierra hayan salido cocineros de talla internacional, y que exista en esta zona una amplia bibliografía sobre libros de cocina y temas agroalimentarios.

De un tiempo a esta parte, la nueva cocina navarra ha dado un salto cualitativo de gran significado. La Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra ha sido impulsora de esta nueva cocina que alcanza la excelencia. Lo testifican sus Jornadas Gastronómicas de la Caza, las Jornadas de las Setas y los Hongos, la Semana del Pincho, la Semana de la Cazuelica… además de las acciones que lleva a cabo ICAN – Reyno Gourmet.

El cocinero tiene ahora una cantidad de elementos para combinar tanto en carnes, co¬mo en pescado, rayando a gran altura.

Hoy se camina hacia una cocina moderna, actual y muy trabajada, pero siempre con el denominador común y la presencia de los productos de la tierra. La Asociación de Restaurantes del Reyno es el principal exponente de esta alta calidad culinaria de Navarra que se brinda al comensal como apuesta y alternativa a los platos tradicionales.

Estos platos encuentran un gran compañero de viaje, como son los vinos navarros cada vez más cuidados. Vinos que compiten en el mercado entre los mejores y cosechan premios. Y, para rematar, el pacharán, la bebida que se identifica con Navarra.

Todo ello, en definitiva, mantiene la cocina navarra en un alto nivel, hasta el punto que esta gastronomía se ha convertido en uno de los más importantes atractivos para el visitante que acude a esta tierra.

En la última Feria Internacional de Turismo, Fitur, Navarra apostó precisamente por potenciar los sanfermines y la gastronomía, en ambos casos, como atractivo diferenciador.

BOCUSE DE ORO

Por Philippe Regol

No ha podido ser. España ha quedado en el puesto vigésimo entre los 24 finalistas del concurso de cocina más importante del mundo. Ángel Palacios, el cocinero de La Broche y ex segundo de Sergi Arola, no ha conseguido romper el maleficio que pesa sobre los cocineros españoles que se atreven a meterse en esta enorme maquinaria. Entrenados como si fueran corredores de moto (en el caso español el “coach” era Paco Roncero del restaurante La Terraza del Casino en Madrid), los cocineros están sometidos a una disciplina férrea en su preparación. Algunos países llegan a invertir más de 1 millón de € como es el caso del cocinero ganador que representaba Noruega o medio millón de dólares en el caso del americano.
Tal vez hasta ahora las diferentes candidaturas españolas no se habían tomado muy en serio las estrictas y rigurosas reglas de esta competición. Esta vez la preparación se hizo más concienzudamente pero aun así los cocineros que mejor imitan a la gran cocina clásica francesa tienen mucho más posibilidades que los que demuestran alguna “personalidad”. La nueva cocina española ha demostrado un gran dinamismo justamente gracias a su rechazo hacia las reglas establecidas por Francia, el ex país hegemónico.¿Será capaz España, algún día, de presentar algún concursante suficientemente ducho y sumiso para este tipo de ejercicio de estilo.

El Bocuse es una muestra de cocina totalmente irreal y artificial, es cierto, pero no pretende otra cosa que escenificar una especie de “parcours” en el cual la superación de los obstáculos y el virtuosismo técnico son más valorados que los resultados inmediatos, estrictamente culinarios.

O se aceptan estas reglas, fijadas hace ya más de 20 años por sus organizadores, con todas las consecuencias, o tal vez sería mejor reconsiderar nuestra participación en este concurso.
Desde dentro la evolución resulta imposible. Y los miembros del jurado más proclives a defender una cocina más actual, como Juan Mari Arzak o, este año, René Redzepi (restaurante Noma de Copenhague), no son más que un toque “vanguardista” en medio de todo el engranaje “bocusiano”. Simples rehenes incapaces de influir en el enjuiciamiento general del jurado y avalándolo por su presencia.
Hace unos años, a partir del reconocimiento mundial de Ferran Adriá, hubiese sido interesante crear la alternativa “moderna” al Bocuse de Oro. No para crear evidentemente el “Adrià de Oro”, lo que hubiese sido caer en los mismos errores chovinistas que nuestros vecinos, sino para sentar las bases de una exhibición culinaria moderna de ámbito mundial. España hubiera podido convocar este gran escaparate, asociando a este iniciativa chefs del mundo entero, relevantes y de corrientes culinarias diversas, pero decididamente actuales, y unidos entorno a la figura indiscutida de Ferran Adriá. Tal vez aun estamos a tiempo.
De momento el Bocuse va prosperando. La importancia de este tipo de evento es enorme a todos los niveles y Francia ha sabido utilizar esta manifestación para resistir frente a las cocinas emergentes al nivel mundial, como siempre lo ha hecho, procurando integrarlas a su “gran familia”. Este concurso ha sabido adaptarse a la mundialización de la alta cocina con sus convocatorias asiáticas, americanas y europeas. En definitiva, cambiar las formas para que nadie cambie en el fondo.

Desde fuera de la sala se oye ya el tumulto ensordecedor de las gradas. Unos 500 hinchas con trompetas, banderas nacionales y pancartas animan constantemente a sus representantes. Delante, en unos exiguos cubículos, los cocineros van elaborando las preparaciones en un espacio relativamente reducido, con los productos impuestos : buey Angus, bacalao fresco, vieiras y gambas de Noruega.
Antes de sentarse en sus sillas respectivas, los miembros del jurado posan para los fotógrafos o conceden entrevistas, cuando de golpe aparece Paul Bocuse por una de las extremidades del escenario.. Su sonrisa se mantiene fijada, inexpresiva como una máscara. Pareciéndose cada vez más al semblante de su imagen de cera del museo Grévin de Paris. Él que fue nombrado “Cocinero del Siglo” en 1989 avanza a lo largo de los boxes, saludando tal un autómata a los concursantes en medio de un tropel de fotógrafos. Es el mito. Su nombre ya empezó a sonar en los años 60, popularizado por los críticos Henri Gault y Christian Millau. Aparecía por la TV, se oía su voz por las radios. Era, con Raymond Oliver, el primer chef mediático. Pero nunca ha sido considerado el más rompedor de toda la generación de la Nouvelle Cuisine. Su cocina nunca alcanzó el nivel de las de Alain Chapel, Michel Guérard o de Pierre Troisgros (a quien se dio hace algo más de un año el Premio Ciudad de Pamplona) y sin embargo “Monsieur Paul”, como lo suelen llamar, siempre ha sido considerado el patriarca.
Casi ha transcurrido medio siglo y aun está aquí, presidiendo el concurso más importante del mundo y abriendo negocios en Japón.
Dentro de dos años se inaugurará un nuevo pabellón de 12.000 m2 para ampliar las instalaciones del SIRHA, la inmensa feria alimentaria de Lyon en el marco del cual transcurre el “ Bocuse d’Or. Y se llamará como no podía ser de otra manera “Hall Paul Bocuse”.

LA REFLEXION GASTRONÓMICA

Por Juan Barbacil

Mirarse al ombligo fue una costumbre cristiana primitiva ideada por los monjes hesicastas de la iglesia griega ortodoxa. Algunos pensaban que el centro del alma humana se encontraba en el centro del cuerpo, en el ombligo, al que por otra parte, otorgaban importancia como nexo de unión con la vida.
Durante las últimas décadas el ámbito culinario y gastronómico español no ha dejado de mirarse al ombligo creyéndose el centro del mundo en lo referente al arte coquinario y mirando con displicencia todo lo que no estuviese en la línea de la vanguardia más radical, la innovación permanente y la modernidad total.
Vanguardia, innovación y modernidad son conceptos positivos que hay que acogerlos con satisfacción pues quiere decir que vamos por el buen camino, pero no debemos despreciar, sin haberlos conocido, otros mundos, experiencias y alternativas gastronómicas. En el caso de que además las conozcamos y sigamos obviándolas, es propio, sencillamente, de gente obtusa.
En los últimos meses he tenido la fortuna de viajar por Norteamérica, Colombia y China, y, de forma continua lo hago por Europa, principalmente Francia y Alemania. He comprobado que la cocina francesa sigue siendo la gran referencia mundial de la exquisitez, del mundo gourmet y de la sofisticación. Ir, en esos países, a un restaurante de tipo francés, es sinónimo de buen gusto y de comer bien, con casi total seguridad. Lo español, es, en estos momentos y en muchos casos, no en todos, y sobre todo en el ámbito culinario, sinónimo de “cocina molecular”, término que se quiera o no ha calado fuera de nuestras fronteras por encima de otros que se han escuchado por aquí y que, sin duda, son más acertados.
He conocido locales con un diseño moderno, con un tono “informality”, si se me permite la cursilería, en los que los códigos no asustan al cliente joven, que es el futuro, y en los que se come muy bien, con cartas de vinos en los que se encuentran desde vinos europeos, hasta americanos y australianos (busquen en esta ciudad tres locales con ese tipo de cartas que no los encontrarán), con una cocina muy cuidada y un servicio excelente y hasta divertido en lo que al vestuario y las maneras se refiere. Y baratos. Yo no voy al Mac Donald porque no entiendo los códigos de comportamiento, los jóvenes no van a los restaurantes clásicos porque no entienden las fórmulas.
Abramos nuestra visión de la jugada, volvamos a Francia, no despreciemos lo americano porque sí, cuidado con Colombia o México, vayamos por Alemania y estudiemos sus opciones, desde restaurantes hasta sus escuelas. Y luego hablemos de España. Quizá seamos los mejores pero no abandonemos ni dejemos de mirar a todos los lados.